Essig ist neben Wein und Öl eines der ältesten Würz- und Konservierungsmittel der Welt. Seine Entdeckung geschah zufällig – indem Wein stehenblieb und sauer wurde. Schon die alten Ägypter oder die Griechen stellten auf diese Art Essig her.

Er wurde seither nicht nur zum Haltbarmachen von Lebensmitteln genutzt, sondern diente auch als Heilmittel oder aufgespritzt mit Wasser als erfrischendes, durststillendes Getränk. Essig ist bis heute ein Multitalent, das nicht nur im Salat landen sollte - feine Essige werden durchaus als Aperitif getrunken, sehr säurehaltige Essige zum Putzen verwendet, und nach wie vor kommt Essig in der Alternativmedizin zum Einsatz. Lesen Sie in diesem Ratgeber mehr über das alte und doch so moderne Würzmittel.


Einkaufstipps

  • Beim Einkauf finden Sie auf jedem Bio-Produkt die entsprechende Kontrollnummer AT-BIO-XXX. AT steht dabei für Österreich, die letzten drei Stellen geben die Nummer der Kontrollstelle an. Alle gängigen Bio-Zeichen finden Sie in der Labeldatenbank!
  • Leisten Sie einen Beitrag zur Nachhaltigkeit und kaufen Sie Essig aus der Region. Durch die kürzeren Transportwege verringern regionale Produkte nicht nur die Klimabelastung, sondern fördern auch Arbeitsplätze  und stärken die Wirtschaftskraft ländlicher Regionen. In Österreich gibt es einige Labels, die die Herkunft regionale Erzeugnisse aus bestimmten Regionen versichern: etwa „Echt aus Niederösterreich"  oder „Gutes vom Bauernhof" für Produkte von geprüften DirektvermarkterInnen.
  • Achten Sie bei Essigprodukten auf die Herkunftsangaben (z.B.: g.U. /g.g.A.) und bevorzugen Sie Produkte aus biologischer Erzeugung (Z. B. EU-Bio-Zeichen, AMA-Bio-Zeichen).
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Handel & Produktion

Bereits seit dem Jahr 1400 wird Essig in Fabriken hergestellt; den Beginn machte Frankreich. Heute ist die industrielle Herstellung Usus. In Österreich macht der Essig-Markt im Lebensmittelbereich in etwa 20 Millionen Euro Umsatz im Jahr. Der größte Player ist Mautner Markhof mit einem Anteil von rund 37 Prozent; sein Top-Produkt ist die nur in Österreich bekannte Sorte Hesperiden-Essig.

Der Pro-Kopf-Verbrauch in Österreich liegt derzeit bei rund 2 Litern Essig im Jahr; und damit im oberen Bereich von europäischen und nordamerikanischen Ländern. Global gesehen macht am Gesamtkonsum echter Fruchtessig (Qualitätsessig aus frischen Früchten) nur 0,4% aus und Balsamessig weniger als 0,1%.

In Österreich ist klar geregelt, was als „Essig" auf den Markt kommen darf: Gemäß Österreichischem Lebensmittelbuch ist Essig eine zum menschlichen Genuss, insbesondere zum Säuern und Konservieren von Speisen geeignete Flüssigkeit, die entweder durch den Prozess der doppelten Fermentation, nämlich den der alkoholischen und der Essiggärung, oder durch Verdünnen von für Genusszwecke geeigneter Essigsäure mit Trinkwasser hergestellt wird. Damit Essig ausreichend haltbar, also zum Konservieren von Lebensmitteln geeignet ist, muss der Essigsäuregehalt mind. 5%, bei Weinessig mind. 6% betragen.


Herstellung

Die Herstellung der Essigsäure kann prinzipiell auf zwei Arten erfolgen.

Gärungsessig ist eine Flüssigkeit, die aus Obstsaft, Traubenmost , Gemüsesaft, Wein, Obstwein oder Hongwein mittels Essiggärung hergestellt wird. Einer ersten alkoholischen Gärung zuckerhaltiger Rohstoffe folgt eine zweite Gärung, in der der Alkohol durch Essigsäurebakterien in Essigsäure umgewandelt wird. Anschließend lagert der Essig (Edelstahltanks oder Holzfässer) bis er den gewünschten Reifegrad erreicht hat. ER kann naturtrüb oder klar abgefüllt werden. Bezeichnungen für Gärungsessig sind: „Salatwürzen", „Sauren Würzen", „Würzmittel", „Condimento", „Würzmittel aus..." oder „Essigzubereitung aus...". Abhängig vom Ausgangsrohstoff können Gärungsessige als Wein-, Obstwein-, Bier-, Malzessig usw. bezeichnet werden.  Veredelungsmöglichkeiten mit Kräutern, Gewürzen oder Früchten bieten eine Variation in der Vermarktung.

Im industriellen Bereich werden entweder Abfallweine oder rückverdünnte Konzentrate als Ausgangsprodukt verwendet. (Nur ein kleiner Anteil der weltweiten Produktion stammt aus frischem Fruchtsaft.)  Als Produktionsverfahren kommt zumeist die Submerstechnologie zum Einsatz, die mit einem in Schwebehalten der Bakterien und einer ständig gesteuerten Belüftung arbeitet. Dadurch ist es möglich,  die Essigproduktion exakt zu steuern, ohne dass dabei eine Essigmutter entsteht.

Säureessig wird durch Verdünnen von reiner Essigsäure, als Abfall der Petrolindustrie, erzeugt. Der Essigsäuregehalt liegt bei mehr als 15,5 g/100 ml.  Säureessige werden in Europa üblicherweise nur als Putzmittel verwendet.

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Sorten

1. Essigsorten aus Alkohohl:

Bekannte Sorten sind Weißer Essig (White vinegar), Hesperiden-Essig, Weingeistessig, Branntweinessig und kommerzieller Balsamessig.

2. Essig aus mehligen Stoffen:

Zu dieser Gruppe zählen alle Essige, deren Rohware stärkehaltig war. Besondere Vertreter sind Reisessig, Kartoffelessig, Bieressig und Malzessig.

3. Weinessig:

Spitzenbetriebe verwenden heute Süßweine oder sortenreine Weine als Ausgangsprodukt zur Essigbereitung. Industriell gefertigter Weinessig stammt aus Überschuss- und Abfallweinen.

4. Fruchtessig:

Meist wird bei der Erzeugung vom Konzentrat ausgegangen. Nur hochwertige Fruchtessige werden aus 100 % Fruchtsaftanteil hergestellt.

5. Echter Balsamessig:

„Condimento Balsamico" wird durch den Prozess der doppelten Fermentation aus weißem Traubenmost hergestellt. Nur in der Emilia-Romagna und in Modena hergestellter „Aceto Balsamico" darf sich auch so nennen. Das Siegel „geschützte Ursprungsbezeichnung" garantiert die Herkunft und die traditionelle Herstellung. Die Bezeichnungen „Balsamico Tradizionale"  und  „Aceto Balsamico di Modena" sind in der EU eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.) und eine geschützte geographische Angabe (g.g.A.).

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Die geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.) besagt, dass Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Erzeugnisses in einem bestimmten geographischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen müssen. Bei Balsamessig mit g.g.A. Kennzeichnung reicht es aus, wenn einer der Produktionsschritte (etwa nur die Verarbeitung) in dem abgegrenzten Gebiet erfolgt, die Trauben selbst können aber auch aus einem anderen Gebiet stammen.  

Die Preisunterschiede innerhalb dieser Balsamessige sind riesig. „Balsamico Tradizionale"  sind grundsätzlich teuer. Daher greifen viele im Supermarkt zum günstigeren „Aceto Balsamico di Modena". Mit dem „Aceto Balsamico Tradizionale"- haben sie allerdings wenig gemein. Der „Balsamico Tradizionale"  wird nur aus eingekochtem Traubenmost vergoren und reift in Holzfässern - mindestens zwölf Jahre lang. Die „Balsamicos di Modena" dagegen enthalten wenig Traubenmost, dafür aber viel günstigen Weinessig. Ein guter Balsamico schmeckt süßlich, leicht fruchtig, etwas nach Vanille und Lakritze. Er ist nicht besonders sauer und seine Konsistenz ist leicht dicklich. Die Qualität lässt sich auch erkennen, indem man den Balsamico leicht in einem Glas schwenkt. Ein hochwertiges Produkt bleibt wie guter Wein leicht zähflüssig am Rand haften. Qualitätsunterschiede zwischen den Balsamessigen haben sich auch in einer aktuellen Verkostungsreihe des Westdeutschen Rundfunks gezeigt: 

6. Aromatisierte Essige:

Darunter fallen alle Essige, denen nachträglich Aromen zugefügt werden. Als Ausgangsprodukt kann Alkoholessig oder auch Weinessig angesehen werden.

Verjus - der hippe Trinkessig ohne Essig:

Verjus (kommt aus dem Französischen, bedeutet so viel wie "grüner Saft") ist sauer, wird aus Trauben hergestellt - und ist trotzdem kein Essig. Verjus ist der ausgepresste und unvergorene Saft aus  unreifen Trauben mit einem Säuregehalt von max. 3,5%. Zurzeit erlebt Verjus eine echte Renaissance: Im Mittelalter, als es in Mitteleuropa noch keine Zitronen gab, war er wesentlicher Bestandteil vieler Rezepte, geriet aber ab dem 17. Jahrhundert zunehmend in Vergessenheit. Einzig in manchen Regionen im Südwesten Frankreichs gehörte er weiterhin zu den Standardkomponenten der ländlichen Küche. Inzwischen erobert der Verjus sich langsam, aber sicher seinen Platz in der Spitzengastronomie zurück. Zu Recht, denn seine Säure ist milder als die von Essig, sein Aroma feiner als das von Zitronensaft. Verjus ist trinkbar als alkoholfreier Aperitif, Digestif oder verdünnt als Erfrischung für zwischendurch.


Nachhaltiger Mehrwert

Haltbarkeit

Essig hat von Natur aus (durch seinen Säuregehalt) eine lange, nahezu unbegrenzte Haltbarkeit. Deswegen ist für Essig (wie auch für Salz) kein Mindesthaltbarkeitsdatum vorgeschrieben. Essig muss nicht im Kühlschrank, sollte aber vorwiegend dunkel gelagert werden. Daher am besten in ein Tongefäß oder eine dunkle Glasflasche umfüllen, wenn er länger aufbewahrt wird. Bei unpasteurisiertem Essig kann sich  in absehbarer Zeit im Essig eine gallertartige Masse  - die Essigmutter bilden. Essigmutter ist unschädlich, der Essig zeichnet sich aber dann allmählich durch einen unangenehm stechenden Geruch aus. Dunkle Lagerung und ein fest verschlossener Deckel verhindern meist die Entstehung von Essigmutter. Auch Trübungen können so vermieden werden, denn Sauerstoff und Licht sind natürliche Helfer für den Gärungsprozess.

Konservierung

Das saure Einlegen in eine Essig-/Wasser-/Kräuter-Gewürzmischung wird hauptsächlich zur Haltbarmachung von festen Gemüsen wie Karfiol, Paprika, Sellerie, Gurken, Rote Rüben, Karotten angewendet. Nach 3 bis 4 Wochen entfaltet sich das spezielle Aroma der eingelegten Lebensmittel.

Lesetipp: „Haltbarmachen und Konservieren. Methoden und Tipps zur Vorratshaltung." Von die umweltberatung, 2011.


Nachhaltige Produktkriterien

In der Bewusstkaufen Produktdatenbank finden Sie zu jedem Produkt auf der Produktdetailseite eine Nachhaltigkeitscheckbox, die Sie informiert, welche Nachhaltigkeitskriterien das Produkt erfüllen könnte.

Die Kriterien, die vom jeweiligen Produkte erfüllt werden sind grün eingefärbt und mit einem Häkchen markiert, die nicht erfüllten Kriterien sind grau eingefärbt und mit einem X markiert. Mehr Infos...

Folgende Nachhaltigkeitskriterien können von der Produktgruppe "Essig" erfüllt werden:

  • Kontrolliert biologischer Anbau: Unter biologischer Produktion wird verstanden, dass die EU-Bio-Verordnung 834/07 eingehalten wird. Das bedeutet im Einzelnen: Kein Einsatz von Gentechnik; Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und leicht lösliche mineralische Düngermittel; Förderung von Artenvielfalt/Naturschutz; Artgerechte Tierhaltung und Fütterung mit biologisch produzierten Futtermitteln bei tierischen Produkten.
  • Mehrweggebinde: Es müssen Mehrweggebinde verwendet werden, die über ein Pfandsystem rückgeführt oder dem Produzenten übergeben und wiederverwendet werden.
  • Regional: Bei Essig aus regionaler Produktion stammen die Rohstoffe aus der Region, wo sie gekauft werden und sind aus biologischer Produktion oder das Produkt trägt eines der folgenden Gütezeichen: AMA Gütezeichen, geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.), geschützte geographische Angabe (g.g.A.). Die Definition einer Region wird in den Leitlinien ausgeführt. Mit dem Kauf regionaler Produkte unterstützen Sie die Produktion von heimischen und qualitätsvollen Produkten.
  • Soziale Verantwortungen Herren iyi 332 görüntüsü2020Savaş Stiefel botları rsdQthC: Hierbei werden besondere Leistungen im Sozialbereich verstanden. Zum Beispiel die Zahlung angemessener und fairer Preise entlang der Wertschöpfungskette.
  • Umweltschonende Verpackung: Bei einigen Gütezeichen werden sehr spezifische Anforderungen an die Verpackung gemacht. Z.B. können bestimmte Materialien für die Verpackung verboten sein, wie z.B. chlorierte Kohlenwasserstoffe (wie z.B. PVC) oder Aluminium.

Gesundheit & Umwelt

Zusatzstoffe im Essig

Stiftung Warentest hat zuletzt im Jahr 2011 Essige auf ihre Inhaltsstoffe getestet. Wurde in der Vergangenheit bei Balsamico-Essig immer wieder der Gehalt von Blei, Arsen und Kupfer kritisiert, war dieser Essig in diesem Test jedoch unauffällig. Anders sah es beim Schwefelgehalt aus. Schwefel in der Form von Sulfit oder Schwefeldioxid wird als Haltbarkeitsmittel zugesetzt. Dieser Stoff ist allerdings ein Allergen, kann unerwünschte Reaktionen hervorrufen und Vitamin B1 zerstören. Bio-Produkte kommen ohne Schwefel aus. In den meisten von Stiftung Warentest getesteten Essigen steckten außerdem Spuren des nierenschädlichen Schimmelpilzgiftes Ochratoxin A.

Bekannter Zusatzstoff ist außerdem Zuckerkulör (E 150): Er verleiht den Produkten eine braune Farbe, was sie hochwertiger aussehen lässt. Zuckerkulör gilt heute als Zusatzstoff für  unproblematisch, weil die toxischen Nebenprodukte reduziert wurden.

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Umweltschonendes Reinigungsmittel

Essig ist ein gutes Allzweck-Putzmittel im Haushalt, da er nicht nur reinigend und entkalkend wirkt, sondern auch ein Glanzmittel für glatte Flächen (Fliesen, Böden etc.) ist.  So wenden Sie Essig als Reinigungsmittel für Metall- und Edelstahlgegenstände an:

  • Essig unverdünnt oder mit Wasser verdünnt in Kaffemaschine und Wasserkocher geben und einmal Aufkochen lassen - entfernt den Kalk
  • Duschköpfe und Ausgusssiebe können zum Entkalken in Wasser mit Essig eingelegt werden
  • Je heißer das Wasser umso schneller und gründlicher verläuft die Entkalkung

 

Qualität beim Einkauf erkennen

Qualitativ hochwertige Essige...

  • haben keine Zusatzstoffe
  • sind ungeschwefelt und
  • kommen ohne Konservierungsmittel und Antioxidationsmittel aus.

 

Hochwertigen Balsamessig erkennt man daran,...

  • dass „Traubenmost" im Zutatenverzeichnis an erster Stelle steht. Denn: Je mehr Most der Essig enthält, desto mehr Fülle hat er.

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Weiterführende Links

 


 

Alle Kriterien und Labels zur Aufnahme von Essig in die Produktdatenbank von bewusstkaufen.at finden Sie in den Leitlinien Kontrolliert Biologische Produktion, Regionale Produktion, Fairer Handel und soziale Nachhaltigkeit und Umweltschonende Produktion und Verarbeitung.DAMEN BIKER Stiefel New Schuhe Stiefeletten Boots 893352 8n0wXOkP

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